Рецепты от шефа
Алексей
Шеф повар
Готовим долму
Долма -это блюдо по типу близко к голубцам – то есть, состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом. Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» – dolma, или «заворачивать» – sarma. Долма – популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Армении и Греции, откуда постепенно распространилось по Оттоманской империи. В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных – винограда, черной смородины.Тонкости процесса. Долмой также называют любые фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айву, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец. Внутренняя часть плодов удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины.
Долму отваривают или запекают, в зависимости от желания. Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса. Для приготовления долмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные, молодые.В Армении долму обычно подают с мацуном с толчёным чесноком.
Также существует пасуц долма — постная долма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной. В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья. Kaldolmar – шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных, и наполняют фаршем из свинины с рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем. Долма в разных странах называется сходно: Босния – Dolma, Греция – Dolmades, Персия – Dolme, Армения – Tolma, Румыния – Sarma.
Потребуется: виноградные листья 30 штук, Баранина мякоть -500 гр , Лук репчатый – одна средняя луковица, 150 гр отварного риса, Соль и перец черный по вкусу.Рецепт долмы от шефа
Приготовление: для фарша лучше всего использовать баранину, которую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно свареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец. Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца. Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.
Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.
Есть еще вариант завернуть в виноградные листья козий сыр и подать с медовым соусом. Очень нежное и изысканное блюдо, на гурмана.
Готовим шашлык
Когда наступает тепло, важнейшим развлечением для нас становятся шашлыки. Берем и едем, жарим и жуем – так это выглядит со стороны, и это все умеют. Но можно сделать все чуть-чуть лучше. Было дело, жил я через дорогу от леса. А в ста метрах правее шумел рынок, где выбор был не ахти, зато продавались превосходная свиная шея и лимоны. Мангал мы с товарищами купили самый дешевый, спрятали его прямо в лесу. Поводом для шашлыков в то лето был всего лишь час свободного времени, а условием – чтобы не было дождя. Мы покупали свиную шею, просили нарезать кусочками величиной со спичечный коробок. Покупали тут же пару лимонов, резали их сами на четвертинки-восьмушки. Укладывали и то, и другое в полиэтиленовый пакет, немного помяв лимоны и затем пошерудив внутри пакета рукою, и шли в лес. Разжигали мангал, пили квас и все прочее, через полчаса нанизывали мясо на шампуры, потом слегка посыпали солью и жарили. Что сказать, отменные это были шашлыки. Больше я там не живу. Но некоторые выводы все-таки сделал.
Выводы
Первый вывод: главное для шашлыка — купить правильное мясо и никого чужого к нему не подпускать. Второй вывод: маринад, да и вообще подготовка, должен быть как можно проще, лаконичнее и естественнее. Третий вывод: солить надо, когда мясо уже на шампуре. Четвертый вывод: не надо нанизывать на шампур ничего, кроме собственно мяса и жира — ни помидоров, ни лука, ни соленых огурцов, все это придумали фотографы, а в жизни такие глупости только мешают. Пятый вывод: хорошо приготовить шашлык может кто угодно.
Правильное мясо
Правильность мяса никоим образом не определяется его видовой принадлежностью: шашлык можно приготовить и из свинины, и из говядины, и из баранины, и даже из проклинаемой многими за сухость куриной грудки. В общем, главнейшее из необходимых свойств — жирность, но не абы какая, не кусок сала, а в виде прожилок и аккуратных включений.Нагляднее всего это требование иллюстрирует та самая свиная шейка, где на каждые два сантиметра мышц приходится полсантиметра жира. Ничуть не хуже может выглядеть и кусок говядины, пронизанный тончайшей жировой паутиной, делающей его похожим на мрамор: это свойство так и называется – мраморность. Другое свойство, порой даже и перекрывающее жирность — мягкость, ненатруженность мяса. Чем больше работала при жизни животного та или иная мышца, тем меньше она годится для шашлыка. И наоборот. Таким образом, лучшие отрубы для этой цели, имеющиеся в коровьей туше, — вырезка, толстый край и тонкий край; как бы ни была красив кусок духовой говядины, огузок или нога для шашлыка (да и вообще для жарки) они не годятся.
В случае с бараниной мягкость мяса напрямую зависит от возраста животного. Грубо говоря, подходит или ягнятина (возраст до 6 месяцев), или молодая баранина (возраст от 6 до 9 месяцев). Прелесть ситуация заключается в том, что про возраст барана невозможно соврать: если баран слишком стар, то мясо его приобретает такой запашище, что никакой экспертизы не надо. С курицей все одновременно и проще, и сложнее. Ее нельзя пожарить в виде классического шашлыка (то есть нарезав маленькими кусочками и нанизав на шампур), не обработав прежде маринадом. То есть или жарьте грудки и ножки как есть, уложив их целиком на решетку, или как следует подготавливайте. Подготовку, как сказано выше, следует выполнять самостоятельно, не подпуская никого чужого.
Подготовка
Мы можем мечтать о чем угодно, однако дело приходится иметь с тем, что есть. Не факт, что купленное мясо будет именно таким прекрасным, как необходимо — это не должно вас останавливать. Отрежьте кусочек мяса и оцените его на предмет жирности; не бойтесь, это не требует специального образования или врожденного чутья, а всего лишь здравого смысла. Если речь идет о свинине, и жира в ней вот прямо явно не хватает, это можно исправить двумя способами, а лучше их сочетать. Раздобудьте кусок сырого свиного сала, отрежьте от него полоску, в сечении близкую к квадрату со стороной около 5 сантиметров. Нарежьте эту полоску на квадраты толщиной около 5 миллиметров. При нанизывании кусков свинины на шампур чередуйте их с пластинками сала, причем нанизывайте шашлык как можно плотнее.
Второй способ — маринование. Если времени нет, можете смело применять способ с лимонами, описанный выше. Если же до выезда на шашлыки осталось еще пара суток, попробуйте вот что: нарежьте много репчатого лука, но тонкими кольцами, и купите бутылку (или пакет) дешевого белого вина, сухого или полусухого; только мускатное не покупайте, оно перебьет что угодно. Возьмите какую-нибудь большую посудину для маринования; я уверен, что для этого нет ничего лучше эмалированной кастрюли. Положите на дно некоторое количество кусочков нарезанного мяса, разбросайте сверху некоторое количество лука, а затем слегка сбрызните белым вином (вот просто опустите пять пальцев в миску с вином, а потом побрызгайте на мясо — как делали все, кто гладит рубашки, до изобретения утюга с автоматическим разбрызгивателем). Положите еще немного мяса, немного лука и снова сбрызните вином. Повторяйте, пока кастрюля не наполнится. Если сколько-то мяса не влезло, не пытайтесь его запихнуть — шашлык должен мариноваться в относительно свободном состоянии. Поставьте кастрюлю на нижнюю полку холодильника (в смысле, подальше от морозилки) и оставьте до тех пор, пока не понадобится. Когда настанет время готовить, мясо нужно немного посолить, и лучше прямо на шампуре. Кстати, лук на шампур нанизывать ни в коем случае не надо — может живот потом заболеть.
Варианты
Вообще, этот способ — маринование плюс чередование с кусочками сала — прекрасно подходит для любого вида мяса. Но вот для маринования говядины куда интереснее использовать киви. В плодах киви содержится некий фермент, расщепляющий животный белок. Интенсивность его настолько высока, что если перемешать, скажем, нарезанный килограмм мяса с одним-единственным размятым в пюре киви и забыть о нем часов на восемь, мясо превратится в подобие размокшей под дождем тетрадки. Поэтому киви лучше не разминать, а нарезать на мелкие кусочки, а мариновать не дольше сорока минут. Разумеется, перед тем как жарить, мясо от киви надо очистить. Кроме киви, в этот маринад я добавляю немножко оливкового масла и несколько щепоток сушеного орегано. Превосходное и, главное, дешевое средство для маринада — соевый соус с добавлением сахара.
Только не забудьте проверить, что все участники пикника положительно оценивают сладковатый привкус, обычный для китайской кухни, но все-таки странный для большинства россиян. Возьмите соевый соус, лучше корейский или японский, вылейте его в сотейник и нагрейте до кипения. Всыпьте в него сахар, лучше коричневый, но подойдет и белый. Пропорция — на стакан соуса 1-2 столовых ложки сахара. Продолжайте прогревать на среднем огне, пока количество соуса не уменьшится на треть.
Лучше всего мариновать в соевом маринаде куриную грудку и свинину. Особенно курицу, потому что при нагреве сахар образует какую-никакую карамель, не дающую испаряться влаге, и курятина остается сочной. Можно также плеснуть туда полстакана кока-колы, как бы кощунственно это ни звучало — на мясе образуется адски соблазнительная глазурь.
Как жарить
Есть разные взгляды на этот вопрос. Я считаю, что для классического шашлыка нет ничего хуже жидкости для разжигания и немотивированных шевелений. Положил шампур на мангал — все, отойди, налей себе что-нибудь. Зачем его переворачивать каждую минуту? Зачем подглядывать, не образовалась ли внизу корочка? Вы что, сомневаетесь в устройстве Вселенной?
Конечно, она образуется! Шампур, он же над углями лежит, с температурой 500 градусов. Через 6 или 7 минут переверните шампур — вот она, видите? Теперь можно спокойно налить себе еще, а еще минут через пять мясо будет готово. Как раз и закуска. Про жидкость для разжигания, полагаю, все понятно без объяснений, но все же отмечу, что мало чем другим можно так тяжело отравиться.
Да, и еще одно правило: шашлык должен жарить один человек. И это обязательно. Остальные могут возиться с мясом, даже солить его, но за временем и огнем следит только один, спокойный и с часами.
Готовим плов
В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку “Тысячи и одной ночи”. В нем было что-то магическое, все возникало самособой – стоило пробормотать слова-заклинания: зиврак, зира, девзира.. И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.
Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из “сваренного особым способом риса”. И “Книга о вкусной и здоровой пище” рекомендовала трудящимся отечественные консервы “Восточный плов” как продукт, “состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца”, который остается только подогреть и съесть. Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на “узбекский” (рис готовится вместе с мясом) и “азербайджанский” (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа. Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет – для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.
“Там плов и пироги стоят”…
Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее “ориентирована” на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: “Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят”… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: “Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном”.
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: “Плов – от турецкого “пилав” – крутая рисовая каша”.
На самом деле слово “плов” пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого “пилав”, которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого “пилава”.
Выходит, плов – это прежде всего рис, все остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел “Блюда из риса” называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел “по умолчанию” обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это “кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши”…
Макароны и булгур
Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua – фидеуа).
При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат “морских гадов”… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют “свадебным”), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием – mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы… Да что там макароны и булгур! В “Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота”, изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочкибаранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом “добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа… перловую крупу”. Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!
Плов имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.
Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане “французским” почему-то называют плов с мясом домашней птицы.
В конце концов, я бы без колебаний назвал “пловом” луизианскую джамбалайю – креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров, креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и “кушкуша” – мелких шариков из яичного теста, готовят и его “рисовые версии” – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).
Вкусно и “пловно”
Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не “пловно”. Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:
“Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная”.
И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, “морквы”. Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие – варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…
Готовим барбекю
Чтобы поджарить мясо на гриле или барбекю, надо порезать его на куски, замариновать, а затем разместить на решетке над углями или нагревательным элементом. Если вы готовите на домашнем гриле, имейте в виду, что хорошо прожарить мясо будет непросто, большие куски снаружи обуглятся, а внутри останутся сырыми.
Куски мяса для барбекю должны быть плоскими. Если порубить мясо на небольшие кусочки, такие, которые можно сразу отправить в рот, то их можно нанизать на веточки розмарина или деревянные шпажки, тогда их и есть удобно, и смотрятся они красиво.
Идеально подходят для барбекю мясо курицы, индейки, а также субпродукты – печень, язык. Собираясь приготовить на гриле курицу, разрежьте ее пополам и надрежьте суставы острым ножом. Перед тем как жарить на гриле язык, его надо сварить. Часто так поступают и с сардельками.
Многие виды мяса получатся на гриле жесткими, если их предварительно не замариновать. Для приготовления маринада можно использовать мед, соевый соус, белое или красное сухое вино, винный и бальзамический уксус, оливковое масло. Если хочется экзотики, добавьте в маринад сакэ, сухой херес или гранатовый сок. Не забудьте о луке, чесноке и пряных травах (орегано, тимьяне, паприке, кумине).
Говядину, телятину, пернатую дичь лучше оставить в маринаде на ночь, мясо домашней птицы можно не мариновать вовсе. Если мясо нежное, скажем ягнятина, его достаточно отбить, и тогда оно не потребует выдержки в маринаде.
Подавать мясо-барбекю лучше со свежими овощами и зеленью. Фрукты (абрикосы, яблоки, чернослив) и овощи (картофель, помидоры, баклажаны), зажаренные на гриле вместе с мясом, – это тоже весьма удачное и оригинальное решение, часто позволяющее решить вопрос с гарниром.