Logo
Print this page

Готовим Долму

Махир Алиев Шеф-повар by Written by 

(0 votes)
Готовим Долму Featured

 Долма -это блюдо по типу близко к голубцам - то есть, состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом. Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» - dolma, или «заворачивать» - sarma. Долма - популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Армении и Греции, откуда постепенно распространилось по Оттоманской империи. В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины.Тонкости процесса. Долмой также называют любые фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айву, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец. Внутренняя часть плодов удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины.

 Долму отваривают или запекают, в зависимости от желания. Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса. Для приготовления долмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления долмы необходимо брать самые нежные, молодые.В Армении долму обычно подают с мацуном с толчёным чесноком.

Также существует пасуц долма — постная долма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной. В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья. Kaldolmar - шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных, и наполняют фаршем из свинины с рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем. Долма в разных странах называется сходно: Босния - Dolma, Греция - Dolmades, Персия - Dolme, Армения - Tolma, Румыния – Sarma.

Потребуется: виноградные листья 30 штук, Баранина мякоть -500 гр , Лук репчатый – одна средняя луковица, 150 гр отварного риса, Соль и перец черный по вкусу.Рецепт долмы от шефа

Приготовление: для фарша лучше всего использовать баранину, которую пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно свареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, соль, зелень и перец. Фарш заворачивают в виноградные листья. Подгибая лучики виноградного листа, изделию придают форму маленького голубца. Голубцы укладывают в посуду, заливают бульоном и припускают.

Подают с чесноком, сметаной, каймаком или мацони, что у кого есть.

Есть еще вариант завернуть в виноградные листья козий сыр и подать с медовым соусом. Очень нежное и изысканное блюдо, на гурмана.

© 2014 luchkov. All rights reserved